Reportage Lekker Plantaardig
Hoe de Shii Take zich een hoedje schrikt!?!
De geschiedenis van een bijzondere Paddestoel
Op vrijdag 6 september 2002 bezocht "Lekker Plant-Aardig" de Shii Take kwekerij
"Paardenkracht" van Paul & José in het prachtige natuurgebied Groenewoud aan de oevers
van de rivier de Swalm in het Limburgse dorpje Swalmen. In deze kwekerij worden sinds 1995
paddestoelen gekweekt op eiken stammetjes. Een methode die al 700 jaar geleden in Japan
op schrift is gesteld, maar waarschijnlijk nog veel ouder is. De Shii Take komt oorspronkelijk uit
Zuidoost Azië (China, Japan) en dankt zijn naam aan de boom waarop hij in het wild op
voorkomt: de "Shii". Het Japanse woord "Take" betekent paddestoel. De Latijnse naam is
"Lentinus edodes". Na eerst eeuwenlang geliefd te zijn geweest aan Japanse keizershoven is
dit lange tijd de meest verhandelde paddestoel ter wereld geweest, mede omdat hij in
gedroogde vorm lang houdbaar is en niets aan smaak en kwaliteit inboet door het drogen,
integendeel zelfs. Nog niet zo lang geleden is de Shii Take van deze eerste plaats verdrongen
door de champignon. In Nederland maken witte champignons nu 93% uit van de omzet aan
paddenstoelen. Qua smaak zijn de Shii Take en de champignon totaal niet te vergelijken. De
champignon bestaat bijna puur uit water terwijl de Shii Take veel vaster is van struktuur en een
aanmerkelijk sterkere smaak heeft (zie ook voedingswaarde). Ook wordt deze paddenstoel
geroemd om z'n positieve effekten op de gezondheid; hij dankt daaraan z'n bijnamen
"paddenstoel van de eeuwige jeugd" en "levenselixer".
De teelt van deze bijzonder aromatische paddestoelen is niet eenvoudig en voordat er
geoogst kan worden gaan er zo'n twee jaar voorbij. Tijdens deze periode worden de eiken
stammen (waarop de Shii Take geteeld wordt) geoogst, ze worden geënt met de schimmel,
waarna ze moeten rusten tot deze doorgroeid is in de hele stam. De paddestoelen komen pas
tevoorschijn na een truc, nl. het onderdompelen in water. In onderstaande tien stappen wordt
beschreven hoe e.e.a. in z'n werk gaat en wat er zo verder nog
komt kijken bij dit bedrijf.
- De teelt kan op twee manieren beginnen. De meest voorkomende is via het mycelium
(als het ware de "wortels" van de paddestoel; een netwerk van schimmeldraden). Men
spreekt dan van "vegetatieve" vermeerdering. Een andere manier, die in de natuur meer
voorkomt, is via sporen ( de "zaadjes" van paddestoelen). Dit noemt men generatieve
vermeerdering.
- Via het mycelium of sporen wordt de schimmel overgebracht op gekookte granen (tarwe,
rogge, gierst). Men laat in een gesteriliseerde pot de schimmel doorgroeien in de
graankorrels.
- Vroeger werden deze graankorrels vervolgens in een zaagsnede in eiken stammetjes
gestopt. Het nadeel hiervan was dat de schimmel slecht aansloeg en dat insekten het
graan aanvraten.
Een veel betere methode om de schimmel over te brengen is via beuken pluggen (kleine
ronde stokjes: 0,6 x 2,5 cm). De pluggen worden eerst gesteriliseerd door ze te
koken/stomen. Dit is heel belangrijk om te voorkomen dat andere schimmels en
bacteriën aan kunnen slaan op de pluggen. Er wordt trouwens beuken gebruikt omdat
pluggen van deze houtsoort niet met chemicaliën zijn behandeld. De pluggen worden
samen met het geënte graan is steriele potten gestopt en het duurt vervolgens zo'n acht
weken voordat de schimmel doorgroeid is.
-
Van maart tot april worden de verse
eiken stammetjes vervolgens geënt
met de pluggen. Het hout is het
beste als het vers gekapt is en zo'n
zes weken heeft gerust. Het mag
niet te oud zijn (zeker niet ouder dan
12 weken) omdat dan al andere
schimmels kunnen zijn aangeslagen.
Eikenhout wordt echter niet snel
aangetast door andere schimmels vanwege het hoge gehalte aan tannine. De Shii Take
heeft van deze stof geen last, waardoor hij op deze houtsoort een voordeel heeft t.o.v.
andere paddestoelen, maar ze kunnen ook op andere soorten loofhout gekweekt
worden. De stammetjes zijn ongeveer 10 cm dik en 120 cm lang om ze hanteerbaar te
houden. Dunnere stammetjes drogen te snel uit en leveren te weinig op. Bij te dikke
stammen duurt het te lang voor ze met de schimmel doorgroeid zijn en deze zijn ook te
zwaar om ze gemakkelijk te kunnen hanteren. Met een boormachine worden er op
regelmatige afstanden steeds in ringen gaatjes geboord. De afstand tussen de ringen is
zo'n 20 cm. In de lengterichting (nerfrichting) verspreidt de schimmel zich veel beter dan
in de breedte (zie foto). Er worden zo ongeveer 6 gaatjes per ring geboord en 5 ringen
per stam, die allemaal worden opgevuld met de schimmelpluggen. Voor een dikkere
stam zijn er natuurlijk meer dan 30 pluggen nodig om te zorgen dat de schimmel overal
goed aanslaat.
-
Nu start de zogenaamde doorgroeifase. De stammetjes worden op een beschutte,
schaduwrijke plek in het bos gestapeld (foto boven). Aan de buitenkant zijn de stammen
relatief droog, binnen relatief vochtig. Dit is ideaal voor de ontwikkeling van de schimmel.
Het duurt zo'n één à twee jaar voordat het eikenhout helemaal is doorgroeid met de
schimmel.
Het verplaatsen van de stapels
hout gebeurt in de kwekerij van
Paul & José trouwens met
behulp van twee
fjordenpaarden: Berlinda en
Hananja. Daaraan dankt het
bedrijf ook z'n naam:
"Paardenkracht". In ruil voor
deze hulp, die voor dergelijke
sterke paarden niet veel voorstelt, mogen de twee dames iedere dag grazen aan de
oevers van de rivier de Swalm.
-
Nadat de eiken stammen helemaal doorgroeid zijn met de schimmel (mycelium), kan de
teeltfase beginnen. Typisch vindt deze fase plaats vanaf eind mei tot eind november,
hoewel de paddestoelen al groeien vanaf 8 °C en vorstbestendig zijn. De teelt kan
redelijk goed worden gestuurd, zodat de oogst gepland kan worden.
De grote "truc" die wordt
toegepast, is het 24 uur
onderdompelen van de
stammen in een bak met water
(foto links). Na het bad worden
de stammen kruiselings
opgesteld (foto rechts) zodat de
paddestoelen zich goed
kunnen ontwikkelen en men voor de oogst overal goed bij
kan. De schimmel, die het tot dan toe rustig naar z'n zin had in het hout, is zich door dat
bad in feite "een hoedje geschrokken!". Het mycelium is zich als het ware ervan "bewust"
dat het in z'n bestaan is bedreigd en denkt nu (eindelijk) aan voortplanting. Dat betekent
voor een paddestoel het vormen van een hoed, die kan zorgen voor de aanmaak en
verspreiding van de sporen. In de winter schrikt de paddestoel zich een hoedje zonder
menselijke tussenkomst, nl. bij vorst. Men spreekt dan van "spontane oogst". De Shii
Take redt het echter op weinig plaatsen in het wild omdat de omstandigheden voor het
ontkiemen niet goed genoeg zijn. Hij kan de konkurrentie met andere paddestoelen niet
aan. Toch is het lange tijd verboden geweest om deze paddestoel in te voeren in o.a. de
Verenigde Staten omdat men bang was dat de Shii Take de eiken spoorbielzen van het
uitgebreide spoorwegnet zou aantasten. Inmiddels weet men dus beter.
-
Het duurt zo'n drie dagen tot twee weken voordat de eerste knopjes zichtbaar zijn na het
bad. Dit is afhankelijk van het weer, met name de temperatuur. Na ongeveer twee weken
kunnen de paddestoelen geoogst worden (foto). Deze bedraagt zo'n honderd gram per
stam. Na de oogst moet er zes tot twaalf weken gewacht worden voordat de stammen
opnieuw gedompeld kunnen worden voor een nieuwe teeltfase. Op deze manier worden
de stammen drie keer per seizoen gedompeld en kunnen ze zo'n vijf jaar mee voor de
10-7-2020 Shii Take Kwekerij Paardenkracht in Swalmen / Lekker Plant-Aardig op Reportage
www.lekkerplantaardig.net/shii-take.htm 4/5
teelt. Een eiken stam brengt
maximaal 20% van z'n gewicht
op in de vorm van
paddestoelen.
-
Bij kwekerij Paardenkracht wordt ongeveer 95% van de paddestoelen vers verkocht. Ze
zijn het beste houdbaar bij een temperatuur van 1-4 °C. De paddestoelen die een wat
minder mooie hoed hebben worden in plakjes gesneden en gedroogd (foto onder 10).
Liggend in een natuurgebied, is het in en rond de kwekerij
vanzelfsprekend een komen en gaan van allerlei dieren waarbij er
sprake is van een natuurlijk evenwicht tussen de soorten. Slakken
en muggen worden opgegeten door padden en vogels. Muizen
knabbelen slechts aan de paddestoelen als er een heel strenge
winter is en ze verder niets te eten kunnen vinden. Diverse
soorten roofvogels nemen weer hun deel van de kleinere dieren
rond de kwekerij. Paddestoelen die "klem" gezeten hebben tussen
twee stammetjes hebben ook een minder mooie hoed. De
aangetaste stukken worden eerst verwijderd en het goede deel
van de hoed wordt in plakjes gesneden en gedroogd. Bij
regenachtig weer wordt zelfs een groot deel van de oogst zo
verwerkt omdat de te natte paddestoelen niet geschikt zijn voor de verse verkoop. Het
drogen, dat ongeveer een dag duurt, gebeurt bij mooi weer gewoon in de zon en anders
in een geavanceerde zelfgebouwde droogkast (foto). 25 gram gedroogde shii-takes
komen overeen met 200 gram verse. Het is voldoende om ze 20 minuten te weken in
heet water. Het weekwater is heerlijk voor verwerking in een soep of ragout.
-
Als na ongeveer vijf jaar de eiken stammen uitgeput zijn, worden deze gebruikt als
brandhout en binnenkort zelfs vergast in een efficiënte houtvergassingsinstallatie. De
energie wordt voor verwarmingsdoeleinden gebruikt in het huishouden en in pension
Groenewoud, dat tevens door Paul & José beheert wordt (er vindt op dit moment
nieuwbouw plaats). Wat dit soort aspekten betreft is kwekerij Paardenkracht één van de
milieuvriendelijkste in z'n soort. Voor hun bedrijf is zelfs geen enkele milieuvergunning
nodig. In Nederland zijn er nog zo'n vijf bedrijven die op vergelijkbare manier Shii Takes
kweken. De meeste kwekerijen werken echter in kassen op (loof)houtsnippers in
kombinatie met maïsschroot en kalk. Deze teelt heeft als voordeel dat het hele jaar door
sneller gekweekt en gekontroleerder geoogst kan worden. Bij gebruik van met schimmel
doorgroeide houtsnippers zijn er al binnen enkele weken paddestoelen. Het grote nadeel
is echter dat dergelijke teelt veel energie kost en aanmerkelijk minder milieuvriendelijk is.
De kassen moeten voor iedere teeltfase ontsmet worden met stoom of anderszins en het
klimaat in de kassen wordt nauwkeurig geregeld. De investeringen voor een dergelijke
teelt zijn bovendien aanzienlijk. De echte kenners geven de voorkeur aan op traditionele
wijze geteelde Shii Takes.
-
Ondanks dat de teelt bij Paardenkracht zo milieuvriendelijk is, dragen hun paddestoelen
(op dit moment) nog geen EKO-keurmerk. De reden daarvoor is dat
de investering en rompslomp die daarvoor noodzakelijk is, weinig
meerwaarde heeft voor het bedrijf. Hun verse Shii Takes worden
voornamelijk afgezet via de groothandel (export naar Duitsland) en in
gedroogde vorm in het hele land verhandeld bij natuurwinkels en
bedrijven die weten hoe er op de kwekerij gewerkt wordt. Een
keurmerk voegt daar niet zo veel aan toe. Het bedrijf kan door z'n
opzet geen 100% regelmatige aanvoer van paddestoelen garanderen
omdat er afhankelijk van de seizoenen en weersomstandigheden
wordt gewerkt. Men heeft echter geen problemen om de oogst aan
de man te brengen.
CURSUS: TEEL JE EIGEN SHIITAKE-PADDESTOELEN
Elk jaar in maart / april geven Paul en José weer een cursus shiitaketeelt waarin de kunst van het
telen van deze heerlijke paddestoel op eikenhouten stammetjes wordt behandeld. Ze zullen
praktisch en theoretisch bezig zijn (en dit jaar is er ook een kookles die door een Japanse
vrouw gegeven zal worden). Er wordt geleerd hoe men de stammen kan enten en men kan
uitgebreid literatuur bestuderen en bespreken.Ook krijgt men materialen mee om zelf thuis te
gaan telen.
Voor meer informatie/toelichting staan wij u graag telefonisch (0475501083) te woord of informeer per email; info@pensiongroenewoud.nl
